Dünden Bugüne Besin Zenginleştirme

folyo balık


Besin öğesi yetersizlikleri, hem gelişmekte olan hem de gelişmiş toplumlarda yaygın görülebilen bir halk sağlığı sorunudur. Besin öğesi yetersizlikleriyle mücadelede geçmişten günümüze birçok strateji geliştirilmiştir. Peki besin zenginleştirme nedir? Dünden bugüne nasıl uygulanmıştır?

Beslenme yetersizlikleri

Günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlarda yaygın olarak görülen vitamin ve mineral yetersizlikleri, önemli toplum sağlığı sorunlarından biridir. Öyle ki vitamin ve mineral yetersizliklerinin küresel sağlık yükünün %10’undan sorumlu olduğu bildirilmektedir. İnsan organizmasında tüm fizyolojik süreçlerde görev alan vitamin ve minerallerin yetersizliği, belirti göstererek veya göstermeden birçok sağlık sorununa yol açabilir. Büyüme ve gelişme çağındaki çocuklar ile doğurganlık çağındaki kadınlar ise riskli gruplardır.

Demir, A vitamini ve iyot yetersizliği, dünyada en sık karşılaşılan mikro besin ögesi yetersizlikleridir. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) verilerine göre, demir yetersizliği nedeniyle her yıl 800.000 kişi hayatını kaybetmektedir. A vitamini yetersizliği için de tablo benzerdir. DSÖ verilerine göre, her yıl 5 yaş altı 7 milyon çocuk, vitamin ve mineral yetersizlikleri sebebiyle hayatını kaybetmektedir. Toplumların dünden bugüne besin öğesi yetersizlikleri ile mücadelesi devam etmektedir. Besin öğesi yetersizlikleriyle mücadelede, besinlerin vitamin ve minerallerle zenginleştirilmesine yönelik politikalar 1920’li yıllarda uygulanmaya başlamıştır.

Besin zenginleştirmenin tarihçesi

M.Ö. 400’lü yıllarda doktor Melanpus’un, askerlerin güçlü ve daha enerjik hissetmesi için içeceklerine demir tozu eklemeyi önermesi, ilk besin zenginleştirme uygulaması olarak kaynaklarda yer alıyor. Ardından 1831 yılında Fransız doktor Boussingault, guatr hastalığının önlenebilmesi için tuza iyot eklenmesi fikrini gündeme getiriyor. Tuzun iyotla zenginleştirilmesi dünyada ilk olarak 1920’lerde İsviçre ve ABD’de başlatıldı. Özellikle I. ve II. Dünya Savaşı sırasında besin ögesi yetersizliklerini önleyebilmek için, besin işleme süreçlerinde tuza iyot, margarine A ve D vitamini, süte D, B1 ve B2 vitaminleri ile un ve ekmeğe demir eklenmesiyle birlikte besin zenginleştirme teknolojisi hayata geçti1.

Besin zenginleştirme nedir ve nasıl uygulanır?

Toplumda veya özel bir grupta, yetersizliğinin düzeltilmesi/önlenmesi için besinlerde doğal olarak bulunmayan esansiyel besin ögelerinin besinlere eklenmesi “zenginleştirme” olarak tanımlanır. Besinlerde doğal olarak bulunan besin ögelerinin, toplumda yetersizliğinin düzeltilmesi/önlenmesi için besinlere ek olarak ilave edilmesi ise “güçlendirme” olarak tanımlanır2. Codex Alimentarius’un “Temel Besin Maddelerinin Gıdalara Eklenmesinde Genel İlkeler”inde, besin zenginleştirme ve besin güçlendirme eş anlamlı kavramlar olarak belirtilmektedir3. Besinlerde taşıma, işleme ve depolama sırasında oluşan besin ögesi kayıplarını telafi etmek için, besin öğelerinin eklenmesi ise “yerine koyma” olarak tanımlanır.

Besin zenginleştirmeleriyle beslenme yetersizliklerinin önlenebileceği stratejisini benimseyen ülkelerin çoğunda, başarılı uygulamaların da etkisiyle besin zenginleştirmeyi bir sağlık politikası haline gelmiştir. Günümüzde yetersizliklerin görülme sıklığına bağlı olarak, devlet politikası haline gelen zorunlu veya endüstrinin tercihine bırakılan gönüllü zenginleştirme uygulamaları ise devam ediyor.

Dünya’dan ve ülkemizden besin zenginleştirme örnekleri

Orta Amerika’da görülen A vitamini yetersizliği ile mücadelede şekerin A vitaminiyle zenginleştirilmesi, zorunlu zenginleştirmeye örnek gösterilebilir. Bu politika ile birlikte El Salvador, Guatemala, Honduras ve Nikaragua gibi ülkelerde zenginleştirilmiş şeker, A vitamininin en önemli kaynağı haline gelmiştir. Ülkemizde devam eden bir zorunlu zenginleştirme uygulaması ise T.C. Sağlık Bakanlığı Ana Çocuk Sağlığı ve Aile Planlaması Genel Müdürlüğü’nün “İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı” kapsamında, 1998 yılında hayata geçirilen “Sofra ve Gıda Sanayii Tuz Tebliği” doğrultusunda sofra tuzlarının 50-70 mg/kg potasyum iyodür veya 25-40 mg/kg potasyum iyodat ile zenginleştirilmesidir4. 1995 yılında iyotlu tuz kullanım sıklığı %18,2 iken 2008 yılında yapılan “Türkiye Nüfus Sağlık Araştırması”nda bu oran %85,4’e yükseldi5. Ülkemizde orta ve ağır düzeyde iyot yetersizliği sıklığı %58 iken, 2008’de %28.2’e gerilediği belirlenmiştir. Günümüzde 120 ülkede tuzun iyot ile zenginleştirilmesi zorunlu bir uygulama olarak sürdürülüyor.

Amerikan Tıp Derneği Gıda Konseyi, sütün kalsiyum ve potasyum içeriğine ek olarak, D vitamini ile zenginleştirilmesinin raşitizmle mücadelede etkili olabileceğini bildirmiştir. Süt, kahvaltılık tahıllar, yoğurt, peynir, bebek maması ve margarinler, D vitamini ile gönüllü zenginleştirme uygulamalarında yaygın kullanılan besinlerdir.

Un, ekmek gibi tahıllar da besin zenginleştirmelerinde kullanılmıştır. 1940’lı yıllarda unlar; tiamin, niasin, riboflavin ve demir ile zenginleştirilmiş, 1996 yılında bu besin öğelerine folik asit de eklenmiştir. Ülkemizdeki un, ekmek ve diğer tahıllarda zorunlu bir zenginleştirme politikası uygulanmıyor ancak kahvaltılık tahıllar gönüllü olarak tiamin, riboflavin, demir ve folik asit ile zenginleştiriliyor.

Sonuç olarak, besin zenginleştirme uygulamalarının, 1900’lerden günümüze besin ögesi yetersizlikleriyle mücadelede etkili ve başarılı olduğunu gösteren örnekler olmuştur. Günümüzde, zorunlu ve gönüllü zenginleştirmelerin, iyot, demir gibi bazı besin ögesi yetersizlikleriyle mücadelede kayda değer fayda sağladığı da biliniyor. Ancak besin zenginleştirmelerinin bireysel düzeyde farklı etkilerinin olabileceği bildirilirken, uygun izlemlerin yapılmasının önemine de dikkat çekiliyor.

Kaynaklar
1. Meija L.A. Fortification of Foods: Historical Development and Current Practices. United Nations University.
2. Aksoy B. Besin Zenginleştirmenin Enfeksiyon ve İmmün Sistem Üzerine Olası Etkilerine Yönelik Uygulama Örnekleri. Turkiye Klinikleri J Nutr Diet-Special Topics, 2016.
3. World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. s.25, 2006
4. Dwyer J.T., Wiemer K.L., Dary O. ve diğ. Fortification and Health: Challenges and Opportunities. Advances in Nutrition: An International Review Journal, Vol 6, Ocak, 2015.
5. T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlığın Geliştirilmesi Genel Müdürlüğü. İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi Haftası. 2017. http://sggm.saglik.gov.tr/TR,24435/iyot-yetersizligi-hastaliklarinin-onlenmesi-haftasi.html

Sabri Ülker Vakfı