Fermente yiyecek ve içecekler aynı zamanda probiyotik mi?

ultra işlenmiş besinler


Fermente yiyecekler, medyada ve sağlık haberlerinde, son dönemde sıklıklıkla gündeme geliyor. Fermente yiyecek ve içeceklerin probiyotik etki gösterdiği ve sağlığa faydalı olduğuna yönelik haberlerin sayısı da oldukça fazla. Peki fermente yiyecek veya içecekler tam olarak nedir? Fermente yiyecek ve içeceklerin hepsi probiyotik özellik gösterir mi? Fermente ürünlerin olası sağlık etkileri konusunda bilimsel otoritelerin önerileri nelerdir?

Fermente ürünlerin tarihin erken dönemlerinden (MÖ 6000'li yıllar) itibaren özellikle Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgelerinde üretildiği tahmin ediliyor. Etler, sütler, tahıllar, sebze ve meyveler geçmişte çeşitli yöntemlerle fermente edilerek uzun süre muhafaza edilmiş ve tüketilmiş. Dünyada 3.500'den fazla fermente yiyecek ve içecek üretilmiş, bunlar aynı zamanda üretildikleri coğrafyaların yemek kültürlerinin şekillenmesine de büyük katkı sağlamışlardır. Fermantasyonun gerçekleşmesinde başrolü üstlenen mikroorganizlamalar ancak 19. yüzyılın ortalarında detaylı olarak keşfedilmiş ve böylelikle fermantasyon sürecinin nasıl olduğu açıklanabilmiştir.

Fermente besinler ve yiyecekler nelerdir?

Sütten elde edilen yoğurt, peynir, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünleri, tahıllardan elde edilen boza ve tarhana, etlerden elde edilen geleneksel sucuk, pastırma ve sebzelerden elde edilen turşular geleneksel fermente yiyecekler arasında sıralanabilir. Güney Kore'de baharatlı fermente lahana (kimchi), Almanya'da fermente lahana (sauerkraut), İsveç'te surströmming fermente ringa balığı (surströmming), Japonya’da fermente soya fasulyesi (miso), kendi coğrafyalarına özgü olan ve yemek kültürlerini şekillendiren geleneksel fermente besinler arasında gösterilebilir.

Fermantasyon nedir? Fermente ürünler nasıl elde edilir?

Fermantasyon; bakterilerin veya mantar gibi mikroorganizmaların, büyümek için besinleri bir kaynak olarak kullandığı doğal bir süreçtir. Mikroorganizmalar, karbonhidrat gibi besin öğelerini kullanarak, fermentasyonu gerçekleştirirler. Bu süreçte fermentasyonun düzeyi ve süresine bağlı olarak organik asitler ve alkol gibi bazı yan ürünler de oluşabilir. Endüstriyel olarak üretilen veya evde hazırlanan fermente ürünlerde, fermentasyonu sağlamak için mikroorganizma kültürleri kullanılır, yoğurt, kefir veya ekmek yapımı buna örnek gösterilebilir. Herhangi bir kültür yani mikroorganizma kullanılmadan, bazı özel mikroorganizmaların çoğalmasına olanak sağlayan koşullar söz konusu ise kendiliğinden fermente olabilen besinler de mevcuttur. Almanya’da fermente lahana turşusu (sauerkraut) ve bizim geleneksel turşularımız da buna örnek gösterilebilir. Fermente ürünlerin, kendine özgü tat ve kıvamı vardır. Sütten laktik asit bakterileri fermentasyonuyla elde edilen yoğurt ve kefir, kendilerine has ekşi bir tada ve kıvama sahiptir.

İşte fermentasyon sonucu oluşan bu besinlerin yoğurt, kefir ve turşu gibi probiyotik etki gösterip göstermediği ve sağlığı nasıl etkilediği oldukça merak ediliyor. Ayrıca bu konuya yönelik medya ve sağlık haberlerinde çok değişik görüş ve ifadeler de yer aldığı için konuyla ilgili olarak bilimin ne söylediğine bakmakta fayda var.

Probiyotik özellik nedir? Fermente yiyecek ve içeceklerin hepsi aynı zamanda probiyotik özellik gösterir mi?

Probiyotiğin kelime anlamı ‘yaşam için uygun’ dur. Probiyotikler, yeterli miktarda alındığında, insan sağlığına faydaları olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Probiyotik besinler ise, insan sağlığı için faydalı olan bu canlı probiyotik mikroorganizmaları yeterli miktarda içerebilen besinler olarak tanımlanabilmektedir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne göre, Sayı: (28157) bir yiyecek veya içeceğin probiyotik olarak tanımlanabilmesi için son kullanma tarihine kadar en az 1x106 kob/gram (koloni oluşturan birim/bakteri kütlesi) canlı mikroorganizma içermesi gerekmektedir. Bu değer, probiyotiklerin olası sağlık etkilerini gösterebilmeleri için gerekli olan en düşük miktarı ifade etmektedir.

Örneğin , yoğurt ve kefir eldesinde kullanılan maya/kültürde bulunan laktik asit bakterileri probiyotik bakterilere örnek gösterilebilir. Ancak bu probiyotik bakterilerden, endüstriyel veya ev koşullarında fermente edilerek oluşan yoğurt veya kefir gibi besinlere probiyotik besinler olarak tanımlanabilmesi için bu besinlerin son kullanım tarihine kadar yapılarında bulunan canlı probiyotik mikroorganizma sayılarının “1.0X106 kob/g” düzeyinde bulunması gerekir. Sonuç olarak evde mayalanan veya endüstriyel olarak fermentasyon sonucu üretilen yoğurt veya kefir probiyotik mikroorganizma içermekle birlikte bu probiyotik mikroorganizmaların sağlık etkilerini gösterebilmeleri için gerekli olan en az 1.0x106 kob/g probiyotik düzeyine ulaşamazlar. Laktik asit bakterileri turşu yapımında da görev alır ancak bu canlı bakterilerin miktarı yukarıda belirtilen 1.0X106 kob/g’a ulaşamaz. Probiyotiklerin sağlık etkilerini gösterebilmeleri için insan sindirim sistemine canlı ulaşabilmeleri gerekir. Saklama koşullarının uygun olmaması ve soğuk zincirin kırılması probiyotiklerin sağkalımını engelleyebilir. Probiyotikler ince bağırsak epitelinde geçici olarak çoğalırlar ve böylelikle zararlı diğer bağırsak mikroorganizmalarının çoğalmasını önlerler. Probiyotik bakteriler bağırsakta geçici olarak çoğaldıkları için ancak düzenli olarak tüketildiklerinde sağlık etkilerini gösterebilirler.

Fermente ve probiyotik yiyeceklerin sağlık etkileri konusunda bilimsel veriler ne söylüyor?

Fermentasyonun, besinlerde protein sindirilebilirliğini, B vitamini içeriğini, demir ve çinko gibi minerallerin ise biyoyararlanımını artırabileceği bilinmektedir. Bunun yanı sıra belirli sindirim sorunları yaşayan kişiler fermente besinleri tercih edebilirler. Örneğin, irritabl bağırsak sendromu olan bireyler için mayalı ekmekler daha kolay sindirilebilir bir alternatif olabilir. Ayrıca yine süt ürünlerinin fermente edilmesiyle laktik asit bakterileri sütün içindeki laktozu kullanır ve böylece laktoz içeriği düşük ve sindirimini kolay bir ürün elde edilebilir. Fermente süt ürünleri, probiyotik bakteriler olan laktik asit bakterileri içerir. Probiyotiklerin, sindirim sistemi sağlığını ve bağışıklığı destekleyebileceği, kalp ve damar hastalıkları, kolon ve meme kanserleri gibi hastalıklardan koruyucu olabileceğini ileri süren çok sayıda araştırma söz konusudur ancak kanıta dayalı, kesin bilimsel veriler henüz yeterli değildir.

Fermente yiyecek ve içeceklerin yeterli ve dengeli beslenmedeki yeri nedir?

Fermente yiyecek ve içecekler, yeterli ve dengeli beslenmede önemli yer tutar. Özellikle peynir, yoğurt, tarhana, kefir ve turşu gibi fermente yiyecekler besleyici değerlerinin yanı sıra, besin çeşitliliğine katkı sağlayabilirler ve sağlığı destekleyebilirler. Ancak fermente yiyecek ve içeceklerin, doymuş yağ ve sodyum içeriğine dikkat edilmelidir. Örneğin turşu, çeşitli peynirler ile bazı yoğurtların sodyum içeriği oldukça yüksektir. Sodyum içeriği yüksek fermente ürünlerin tüketiminde porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Fermente yiyecek ve içecekler, başlıca bir besin grubu olarak değerlendirilmemekle birlikte gelecekte beslenme rehberlerinde ayrı bir besin grubu olarak yer almaları konusunda öneriler de bulunmaktadır.

Kaynaklar:
EUFIC, The European Food Information Council, Fermented foods for health? http://www.eufic.org/en/healthy-living/article/fermented-foods-for-health (Ocak, 2018)
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği, Sağlık Beyanları ve Beyan Koşulları (EK-15), Sayı: 28157, 2011 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-7-1.pdf
Hill C, Guarner F, Reid G, Gibson GR, Merenstein DJ, Pot B, Morelli L, Canani RB, Flint HJ, Salminen S, Calder PC, Sanders ME. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014 Aug;11(8):506-14.
EUFIC, The European Food Information Council, The role of gut microorganisms in human health, http://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-role-of-gut-microorganisms-in-human-health (Ocak, 2018)
Fermented foods - are they worth the hype? https://www.nutrition.org.uk/bnf-blogs/fermentedfoods.html

Sabri Ülker Vakfı