Alüminyum Folyo ile Pişirme Alzheimer Riskini Arttırıyor mu?
Alüminyum çok sayıda bilimsel tartışmanın konusu olmuştur. Öyle ki sessiz film yıldızı Rudolph Valentino 1926'da ülser nedeniyle yaşamını yitirmiş ancak alüminyum tencerede hazırlanan bir yemek nedeniyle yaşamını yitirdiği söylentileri epeyce konuşulmuştur. Bugüne kadar medya ve diğer iletişim kanallarında, alüminyum folyo kullanımının sağlığı tehdit ettiğine yönelik sayısız haber de yer almıştır. Haberlerde genellikle, “Pişirirken alüminyum folyo kullanırsanız sağlığınızı tehlikeye atarsınız” veya ”Alüminyum beyin sağlığını tehdit ediyor” şeklinde iddialar ortaya atılmıştır. Bu iddialar için genellikle 3 neden öne sürülmektedir. Bu iddialardan ilki, alüminyum folyo pişirmede kullanılırsa alüminyumun serbest kalabileceği, ikincisi, serbest kalan ve besine geçiş yapan alüminyumun yüksek konsantrasyonlarda beyne ulaşabileceği ve sonuncusu da beyindeki yüksek alüminyum konsantrasyonunun Alzheimer riskini arttırabileceği yönündedir.
Alüminyum nedir?
Alüminyum, demir, kalay ve bakır gibi bir “ağır metal” dir. Yerkabuğunda en fazla bulunan metal olan Alüminyum aynı zamanda yeryüzü ağırlığının yaklaşık % 8'ini oluşturur. Alüminyum neredeyse tüm kayalar ve topraklarda doğal olarak bulunur buna ek olarak suda, havada ve insan vücudunda da bulunabilir. Toprakta ve suda doğal olarak bulunan alüminyum, vejetasyon yani bitki örtüsü ile emilebilir. 1
Alüminyum ile Alzheimer arasında bir ilişki olabileceği neden ileri sürülmüştür?
Alüminyum, yeryüzünde birçok kaynakta bulunan, nörotoksik bir ağır metaldir dolayısıyla insanlar günlük yaşamlarında alüminyuma sık maruz kalmaktadır. Alzheimer’lı bireylerin beyinlerinde artmış alüminyum konsantrasyonu olduğunu gösteren ve bunun aksini de gösteren araştırmalar olmuştur. 2 Alüminyuma maruziyetin yüksek olduğu mesleklerde Alzheimer’ın daha fazla görüldüğüne yönelik hipotezler ise kanıtlanmamıştır ancak nörotoksik alüminyumun Alzheimer riski ile ilişkisi tartışılmaya devam etmiştir.
Beslenmedeki alüminyum kaynakları nelerdir?
Beslenmedeki alüminyum çeşitli doğal ve sentetik kaynaklardan gelebilir. Çay yaprakları, kakao, baharatlar ve diğer bazı bitkiler büyürken alüminyumu da yapılarında tutarlar. Ekmek, pirinç, kek, bisküvi gibi tahıl ve tahıl ürünleri ile mantar, ıspanak, turp, marul gibi bazı sebzeler, süt ve süt ürünleri, soya ve ürünleri, bebek formulaları alüminyum bulunan besin ve yiyeceklere örnek gösterilebilir. İçme suyu alüminyum için küçük bir maruziyet kaynağıdır.
Gıda katkı maddeleri ve gıda renklendiricileri, besinlerle alınan alüminyuma katkı yaparlar. Alüminyum içeren gıda katkı maddeleri, tat ve dokuyu geliştirmek için kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerine uygulanan ince kaplamalar veya yiyecek ve içeceklerde topaklanmayı önleyen koruyucular bunlara örnek gösterilebilir. Suda çözünen gıda renklendiricileri, suda çözünmeyen pigmentler elde etmek için alüminyum tuzuyla çökeltilir. Suda çözünmeyen bu renklendiricilerin, yağ ve yağ içeren gıdalarda kullanımı avantajlarıdır ve diğer renklendiricilere göre daha iyi dağılım, daha geniş spektrum, daha parlak renk, daha yüksek ışık ve ısı stabilitesi sağlarlar. Tüm gıda katkı maddeleri gibi alüminyum içeren gıda katkı maddeleri de ayrıntılı bilimsel güvenlik değerlendirmesine tabiidir. Kullanımı onaylı gıda katkı maddeleri, gıdalarda izin verilen miktarlarda kullanılabilir. Alüminyum içeren tencerelerin veya alüminyum folyo gibi ambalaj malzemelerinin kullanımı gıdalara az miktarda alüminyumun geçişine sebep olabilir.1
Alüminyum içeren yiyecek ve içecekleri tüketmek güvenilir mi?
Alüminyumun insan sağlığına etkisini inceleyen çok sayıda araştırma yapılmıştır. Son yıllarda, kronik alüminyum maruziyetinin Alzheimer hastalığına yol açabileceği endişeleri ise artmıştır. EFSA, 2008'de alüminyum için bir güvenlik değerlendirmesi yapmış ve kanıta dayalı mevcut bilimsel verilere göre Alzheimer hastalığının gelişimi için bir risk oluşturduğuna yönelik yeterli kanıt olmadığını bildirmiştir.3 Alüminyum, sebzeler, tahıllar ve süt ürünleri gibi yeterli ve dengeli beslenmenin parçası olan pek çok besin ve içecekte bulunur. Alüminyumun bağırsaklardan düşük düzeyde emilimi ve böbrekler aracılığıyla idrarla etkili şekilde vücuttan uzaklaştırılması sonucu insan organizmasındaki alüminyum düzeyleri kontrol edilmekte düşük düzeylerde tutulabilmektedir. Dolayısıyla beslenme ile alının alüminyum, böbrek işlevleri normal olan kişilerde bir endişe kaynağı olmamalıdır.
Alüminyum folyonun pişirmede kullanımı, besinlere alüminyum geçişine neden olur mu?
Pişirme işlemi süresince besinlere düşük miktarlarda alüminyum geçişi gerçekleşebilir ancak bu miktar besinin asiditesi ve pişirme sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterir, asitlik ve sıcaklık artışı ile besine geçen miktar da artabilir.4
Besine geçen ve vücuda alınan bu alüminyumun ne kadarı vücut tarafından kullanılıyor?
Araştırmaların çoğu % 1'den daha az olduğunu bildiriyor. Laboratuvar sıçanlarında ve sağlıklı bireylerde yürütülen araştırmalar, besinlerle alınan alüminyumun yalnızca % 0.06 -% 0.4'ünün emilebildiği ve düzeyin oldukça düşük olduğu bildiriliyor.5
Alüminyum folyoların kullanımı Alzheimer için bir risk oluşturur mu?
Sindirim ve emilim sonrası (beslenmeyle alınan alüminyumun % 0.06 -% 0.4'ünün emilebildiğini hatırlarsak) dolaşıma katılan alüminyumun beyin dokusuna ulaşana dek diğer doku ve organlara dağılımını sırasıyla yaklaşık olarak 60, 25, 10, 3 ve 1% (kemik, akciğer, kas, karaciğer ve beyin) olarak sıralanabileceği bildirilmektedir.6 Alüminyum birikimine yol açabilecek bir alımın gerçekçi olamayacağını gösterebilir. Bunun yanı sıra, Kanada Alzheimer Topluluğu7,8 ve Uluslararası Alzheimer Cemiyeti, alüminyumun, alzhiemer için bir risk etmeni olmadığını bildirmektedir.9 Bu tartışmayı canlandıracak yeni çalışmalar ortaya çıkıyor ancak alüminyumun Alzheimer'e neden olabileceğini ileri süren mekanizmalar, kanıta dayalı bilimsel verilerden uzak. Sonuç olarak alüminyum folyonun pişirmede kullanımı ile beyninizin yüksek konsantrasyonda alüminyuma maruz kalma riski oldukça düşük.
KAYNAKLAR
1. http://www.eufic.org/en/food-safety/article/aluminium-qa
2. Mirza A. Aluminium in brain tissue in familial Alzheimer’s disease, Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 40 (2017) 30–36.
3. European Food Safety Authority (2008) Safety of aluminium from dietary intake - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC). EFSA Journal 6(7):754.
4. (Bassioni, Ghada & Mohammed, Fathia & Al Zubaidi, Isam & Kobrsi, Issam. (2012). Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. International journal of electrochemical science
5. Poirier J. Double-blind, vehicle-controlled randomized twelve-month neurodevelopmental toxicity study of common aluminum salts in the rat. Neuroscience. 2011 Oct 13;193:338-62. doi: 10.1016/j.neuroscience.2011.05.008. Epub 2011 Jun 12.
6. (Krewski, D. Human Health Risk Assessment For Aluminium, J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2007 ; 10(Suppl 1): 1–269. doi:10.1080/10937400701597766)
7.http://alzheimer.ca/en/Home/About-dementia/Alzheimer-s-disease/Myth-and-reality-about-Alzheimer-s-disease
8.http://brainxchange.ca/Public/Files/Events/National/ADandCurrentResearch_DrJackDiamond.aspx
9. https://www.alz.org/alzwa/documents/alzwa_resource_ad_fs_aluminum.pdf