Dondurulmuş veya konserve sebze ve meyvelerin besin değeri değişiyor mu?

Besin işleme yöntemlerinin, besin değerlerini nasıl etkilediği konusu kafalarda soru işareti yaratmaya devam ediyor. Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) Tüketici Araştırması-2016 sonuçlarına göre 100 bireyden 6’sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş besinlerin tüketimi konusunda endişeli. Dondurulmuş veya konserve besinlerin, özellikle vitamin-mineral içeriğinin tamamen kayba uğradığı düşüncesi ise oldukça yaygın. Peki, bilimsel veriler ve otoriteler bu konuda ne söylüyor?
 

Çiftlikten çatala sebze ve meyvelerin yolculuğu

Sebze ve meyveler olgunlaştığında ve hasat edildiğinde besin ögeleri içeriği zengindir. Ancak hasat edilen sebze ve meyvelerin bozulma sürecini hızlandıran su içerikleri (su aktivitesi) de yüksektir. Hasat gerçekleştikten sonra sebze ve meyvelerin pazar veya marketlere ulaşması, ardından son tüketici ile buluşması ortalama 1-2 hafta, sonrasında tüketilmesi ise birkaç gün sürebilir. Bu zaman zarfında sebze ve meyvelerin muhafaza edildiği koşullar (sıcaklık, nem) hem bozulmayı hem de besin değeri kayıplarını arttırabilir. Özellikle su kaybına bağlı olarak B grubu vitaminlerin kaybı, oda ısısında beklemeye bağlı olarak da C vitamini kaybı gerçekleşebilir.

Dondurulmuş sebzelerin besin değeri nasıl korunur?

Hasat döneminde tüketime uygun meyve ve sebzeler toplanır, dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C’de (buzdolabı ısısı) saklanır. Besin değeri kaybını en aza indirmek amacıyla üretim alanları genellikle ekim alanlarına yakın, uygun yerler arasından belirlenir. +4°C’de saklanan besinler en geç 8sa sonrasında da üretime alınır. Her besin kendi özelliklerine göre, soyma, ayıklama gibi işlemlerden geçtikten sonra, içerdikleri ve bozulmalarında rol oynayan enzimlerin aktivitesini durdurmak üzere besinlere haşlama ve hızlı soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de hızlı dondurma işleminden geçirilerek tek tek dondurulur. Bu işlem, dondurulmuş sebzelerin ambalajından kullanılacak kadar ürün alınıp, kalanı tekrar derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklamayı da mümkün kılar. Evimizde de, sebzeleri kısa süreli haşlayıp, soğutup derin dondurucularda muhafaza edebiliriz. Hızlı dondurma işleminde, evdeki uygulamadan farklı olarak besin değeri kaybının başladığı -5°C eşiğinin hızlıca aşılmasını sağlayarak, besin değerinin korunmasına destek olur.
 

Konserve sebze ve meyvelerin besin değeri nasıl korunur?

Hasat sonrası, yıkama, ayıklama, doğrama, kabuk soyma veya çekirdek çıkarma işlemlerinden geçen sebze ve meyveler, tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika arasında ısıl işleme tabii tutulur yani haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanmış, bozulmaya neden olan enzimlerin aktiviteleri durduruluyor, besin değeri korunarak besin güvenliği sağlanıyor.
 

Dondurulmuş veya konserve besinler, dengeli beslenmeyi nasıl destekleyebilir? Bilimsel veriler ne söylüyor?

Amerika Beslenme Birliği (American Nutrition Society – ASN), dondurulmuş, konserve veya kurutulmuş sebze ve meyvelerin, besin değerini koruyarak, raf ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye yardımcı olabileceğini belirtiyor. 2003-2008 Amerika Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçlarına göre konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş sebze ve meyvelerin, posa/lif alımının yaklaşık %30’una, C Vitamini alımının %50’sine ve potasyum alımının %45’ine katkı verebilmektedir. Konserve ve dondurulmuş sebze ve meyvelerin, vejetaryen ve vegan bireylerin beslenmelerinde, besin çeşitliliğinin sağlanmasında önemli olduğu da bildirilmektedir. Dolayısıyla, dondurulmuş veya konserve besinler besin değerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve çeşitliliğinin sağlamasına katkı yaparak yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyebilir.

Kaynaklar
https://www.foodinsight.org/sites/default/files/2016-Food-and-Health-Survey-Report_FINAL1.pdf
Common Questions About Fruits and Vegetables. Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Rickman J., Barett D., Bruhn C. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1: Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007.
The Debate Over the Health Effects of Food Processing. American Society for Nutrition.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Introduction to Freezing. The importance of freezing as a preservation method.
https://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Guidances/ucm063064.html
American Society for Nutrition, Scientific Statement. Processed foods: contributions to nutrition, Am J Clin Nutr 2014;99:1525–42.